Go to the lab

Modulo Avanzato — Tecniche di Laboratorio & Homemade. Ogni tecnica e preparazione realizzata in laboratorio viene immediatamente integrata, bilanciata e provata nei cocktail della Drink List serale del locale.

1. Chiarifica Enzimatica della Frutta

• Utilizzo del Pectinex Ultra SP per la scissione della pectina e chiarificazione ad alta resa
• Tecniche di dosaggio, tempi di reazione e filtrazione rapida senza perdere brillantezza organolettica
• Applicazione in Drink List: creazione di basi limpide per signature cocktail fruttati ad alta trasparenza, testati direttamente in carta

2. Tecniche di Chiarifica con Milk Washing

• Coagulazione delle proteine del latte tramite acidità per la rimozione di torbidità e tannini
• Sviluppo di una consistenza setosa e vellutata al palato (mouthfeel)
• Applicazione in Drink List: realizzazione del premix chiarificato della casa e degustazione nei cocktail complessi della Drink List

3. Cordiali Homemade & Sciroppi Specifici

• Bilanciamento zuccherino ed estrazione aromatica per cordiali stabili ed equilibrati in acidità
• Sciroppo di Maracuja: estrazione esotica e bilanciamento dolce/acido
• Sciroppo di Lampone: preservazione del colore brillante e del profilo fresco
• Applicazione in Drink List: integrazione diretta nei Twist su Sour, Paloma e Highball del menu serale con assaggio comparativo

4. Spume & Aria Velluto (Texture Avanzate)

• Creazione ed erogazione di spume al sifone per il completamento strutturale ed estetico del drink
• Sviluppo dell'Aria Velluto: consistenza soffice, stabile e impalpabile
• Applicazione in Drink List: utilizzo come topping sui Signature Cocktail per arricchire l'esperienza olfattiva e visiva del cliente

5. Addensanti & Emulsionanti (Texture & Stabilità)

• Xanthan Gum: controllo della viscosità ed effetto sospensione senza alterare il gusto
• Gomma Arabica: emulsione degli oli e stabilizzazione della struttura dei syrup
• Methocel: proprietà gelificanti/emulsionanti per texture trasparenti e dense
• Applicazione in Drink List: modifica della densità e stabilità dei cocktail ufficiali per migliorare la persistenza al palato

6. Lavorazione degli Oli Essenziali degli Agrumi

• Estrazione meccanica e per contatto dei terpeni ed oli essenziali dalle bucce
• Massimizzazione della carica aromatica evitando l'amaro dell'albedo per nebulizzazioni e premix
• Applicazione in Drink List: finitura aromatica e profumazione dei drink serviti al banco, valutando l'impatto sul gusto finale

7. Antiossidanti, Soluzioni Acide & Gestione PPO

• Inattivazione dell'enzima PPO nelle foglie verdi (menta, basilico) per prevenire l'imbrunimento
• Uso di soluzioni acide (Citrico, Malico, Tartarico) ed antiossidanti come alternativa ai succhi freschi
• Applicazione in Drink List: preparazione di premix erboracei e soluzioni acide a perfetta stabilità visiva e organolettica

Nota operativa: le tecniche sopra elencate costituiscono il programma didattico del modulo avanzato e saranno concretamente applicate sulle ricette e sui drink previsti dalla Drink List del locale ospitante.

11:00 - 11:30 · Setup della Postazione Avanzata

• Spiegazione e ottimizzazione dell'impostazione di una postazione bar professionale al piano inferiore

11:30 - 12:45 · Agrumi, Oli Essenziali e Sciroppi

• Agrumi & Oli Essenziali: spremitura, analisi sensoriale comparativa (lime vs limone) e potenziamento dell'effetto "agrume" nei cocktail shakerati tramite scorze ed estrazione di oli
• Sciroppi & Brixometro: differenze tra Simple Syrup (62%) e Rich Syrup (67%), motivazioni tecniche di utilizzo e misurazione precisa con brixometro

12:45 - 13:15 · Texture, Foaming Agents e Bilanciamento Sour

• Uso dell'albume d'uovo e degli addensanti vegetali in miscelazione
• Esecuzione pratica di un Sour con addensante vegetale, studio della tecnica di shakerata corretta, concetto di balance e degustazione guidata

14:00 - 15:00 · Servizio Birra ed Enologia Pratica

• Birra & Vino: tecniche di spillatura a regola d'arte, panoramica sugli stili di birra e dosaggio corretto del vino nel calice
• Difetti & Tecniche di Apertura: riconoscimento delle alterazioni organolettiche e dell'ossidazione (con test pratico); apertura professionale di vino fermo e spumante
• Metodi Spumantistici: differenze produttive e strutturali tra Metodo Classico e Metodo Charmat (Martinotti)

11:00 - 13:00 · Miele, Agave e Primi Twist

• Dolcificanti Alternativi: lavorazione del miele (Honey Mix) e comportamento del nettare d'agave nei cocktail
• Pratica Classici: esecuzione di Penicillin e Tommy's Margarita; gestione del bilanciamento quando un liquore sostituisce la quota zuccherina
• Test Pratico Twist on Classic: creazione e bilanciamento da parte dello studente di una ricetta originale di Margarita con un liquore a sorpresa

13:15 - 14:00 · Gestione Mezcal e Profilo Piccante

• Analisi e gestione del "taglio di Mezcal" su base Tequila (dosaggio e profilo definiti dal docente)
• Tecniche per calibrare e bilanciare la nota piccante all'interno dei drink

14:15 - 15:00 · Laboratorio Garnish

• Realizzazione di decorazioni semplici, eleganti e funzionali da bordo coppabicchiere mediante l'uso di scorze d'agrume

11:00 - 12:00 · Sparkling Cocktail e Frutta

• Gestione delle bollicine e preparazione di un Bellini o Rossini (in base alla stagionalità)
• Analisi comparativa sensoriale e strutturale: purea di frutta vs frutta fresca

12:00 - 13:00 · Sparkling Complessi, Assenzio ed Erbe Aromatiche

• Esecuzione di French 75 e Old Cuban per studiare l'impatto dello spumante su strutture complesse
• Assenzio: storia, dosaggio e tecniche d'uso nei cocktail
• Estrazione Aromatica: tecnica per erbe aromatiche (pestatura in presenza di alcol e acidità), prevenzione dell'ossidazione enzimatica (Polifenolossidasi - PPO) ed esecuzione di un Basil Smash

13:15 - 15:00 · Workshop Tecnica Rolling: Bloody Mary

• Studio teorico e allenamento dinamico propedeutico con acqua e ghiaccio per la tecnica Rolling
• Esecuzione del Bloody Mary perfetto e sessione intensiva di perfezionamento pratico

11:00 - 15:00 · Esecuzione dei Grandi Classici Complessi

• Analisi ed esecuzione pratica di capisaldi della miscelazione mondiale: Aviation, Clover Club, Pornstar Martini, Cosmopolitan, Espresso Martini, Zombie e Mai Tai
• Utilizzo delle preparazioni homemade realizzate nei giorni precedenti, comprendendo il valore di un preparato di alto livello
• Sessione intensiva dedicata all'esecuzione, alla calibrazione del gusto e alla risoluzione di dubbi tecnici con il docente

11:00 - 12:30 · Approfondimento Tecnica Stir con Termometro

• Studio scientifico e pratico della tecnica Stir & Strain con analisi termometrica delle dinamiche di raffreddamento e diluizione
• Esecuzione di 2 drink a scelta tra: Dirty Martini, Manhattan, Old Fashioned, Sazerac e Rob Roy

12:30 - 14:00 · Presentazione Twist degli Alunni

• Esecuzione pratica e presentazione dei propri Twist on Classic basati sulle competenze acquisite durante la settimana
• Valutazione organolettica e correzione guidata delle ricette da parte del docente

14:00 - 15:00 · Debriefing, Conclusione e Team Building

• Chiusura del modulo, considerazioni finali e momento conviviale in vista del modulo Homemade della settimana successiva

Nota per gli studenti: le preparazioni homemade necessarie per le esercitazioni del Giorno 4 verranno concordate ed eseguite preventivamente presso il bar. Si richiede di presentarsi ai test con le ricette studiate.

Durata: 20h in 5 giorni dal lunedì al sabato

1 sessione di mistery box per cocktail

Attestato di partecipazione

Inserimento in broadcast con offerte di lavoro